Kabeljauw met aardpeer en hazelnoten

Bereiding

1. Doe het water met het citroensap in een bak, leg de aardpeer erin en laat 10 minuten staan. Giet af.
2. Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de aardpeer in de kom met de zonnebloemolie, 15 g boter en het zout en verwarm 3 min / 60°C / snelheid 1.
3. Doe het geheel in een ovenschaal en rooster 25 minuten op 200°C tot de stukken zacht zijn. Koel de oven daarna terug naar 50°C.
4. Maak de beker schoon en droog. Hak de hazelnoten 3 sec / snelheid 5 en zet opzij.
5. Doe 5 g zonnebloemolie in de kom en verwarm 3 min / 120°C / snelheid 1.
6. Voeg de paddenstoelen toe (eventueel in vieren gesneden) en bak 6 min / 120°C / snelheid 1.
7. Voeg de gehakte hazelnoten, 40 g boter en de tijmblaadjes toe en bak 4 min / 120°C / snelheid 1.
8. Voeg het citroensap en 2 g zout toe en meng 10 sec / snelheid 2. Houd goed warm.
9. Doe de geroosterde aardpeer in de kom met 15 g boter, de misopasta, melk en hazelnootolie. Mix 30 sec / snelheid 5 en verhoog langzaam naar snelheid 8. De textuur moet zijdezacht en glanzend zijn; te dik? Voeg een beetje melk toe en herhaal. Zet warm weg.
10. Dep de kabeljauw droog en bestrooi met zout. Bestrijk één kant met honing. Verhit de zonnebloemolie in een hete koekenpan en leg de vis met de honingzijde naar beneden. Bak 1 tot 2 minuten tot diep gekaramelliseerd, draai om en bak 30 seconden. Leg op een bakplaat en gaar in de oven tot een kerntemperatuur van 42°C (± 10 tot 15 minuten, afhankelijk van de dikte).
11. Maal de gedroogde paddenstoelen 5 sec / snelheid 8 en zet opzij.
12. Schaaf de rauwe champignons fijn: 10 sec / snelheid 7, en zet opzij.
13. Opmaak: lepel twee eetlepels warme puree op een warm bord en trek uit met een bolle lepel. Plaats de kabeljauw erop en lepel de paddenstoelen met bruine boter erover. Werk af met flinterdunne rauwe champignon, verse tijm en paddenstoelenpoeder.