Kalfstartaar met saliecrème

Bereiding

1. Krokante ham: verwarm de oven of droogoven op 75°C. Leg de dunne plakjes ham als een roosje op een rooster en droog ze in ± 2 uur krokant. Laat afkoelen.
2. Salie-olie: doe de verse salie en zonnebloemolie in de mengbeker en mix 4 min / 80°C / snelheid 6. Zeef door een fijne zeef of passeerdoek en laat volledig afkoelen in de koelkast.
3. Saliecrème: plaats een maatbeker op het deksel en weeg 90 g salie-olie af. Doe de sushiazijn, het eiwit en de yoghurt in de mengbeker en mix 30 sec / snelheid 4. Zet dan 2 min / snelheid 4,5 aan en giet de salie-olie heel rustig via het deksel bij het mengsel. Doe over in een kan en zet koel weg.
4. Druiven: halveer de druiven, meng met de wittewijnazijn en laat licht marineren.
5. Parmezaankoekjes: weeg de Parmezaanse kaas af in de kom, voeg peper en zout toe en mix 10 sec / snelheid 10. Vorm met een uitsteekring van Ø 8 cm vier rondjes op bakpapier en zet 30 tot 60 seconden in de magnetron op de hoogste stand. Draai om en herhaal. Laat afkoelen op keukenpapier.
6. Tartaar: snijd het kalfsvlees met de hand heel fijn. Snipper de sjalot in de kom, 5 sec / snelheid 6. Snijd de rode peper ragfijn. Frituur de kappertjes tot ze niet meer bruisen, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi meteen met wat zout.
7. Maal de gedroogde shiitake in de kom, 3 sec / snelheid 4,5.
8. Meng in een kom het fijngesneden kalfsvlees met de olijfolie, sjalot, kappertjes, rode peper, shiitake, cèpespoeder, peper en zout.
9. Opmaak: lepel de saliecrème op het bord en tik het bord zachtjes zodat de crème zich gelijkmatig verdeelt. Plaats met een steker het tartaarmengsel in het midden. Leg er een hamroosje op, schik de gemarineerde druiven eromheen en versier met stukjes parmezaankoekje. Druppel er wat olie omheen en werk af met wat groen.