Zeewolf met karnemelk-sambai jus, asperge, gerookte aardappel en vadouvan krokant

Bereiding

1. Gerookte aardappelprak: rook de melk en de boter met rookmot in een rookpan of barbecue. Doe de gehalveerde aardappels in de Thermomix en kook 25 min / 100°C / snelheid 1.
2. Giet het water af, voeg de gerookte melk en roomboter toe en mix 20 sec / snelheid 3.
3. Voeg de bieslook toe en mix 10 sec / snelheid 3. Dek af en houd warm.
4. Daslookolie: doe de daslook en druivenpitolie in de kom en verwarm 6 min / 80°C / snelheid 6.
5. Mix daarna 1 min / snelheid 10 en giet door een fijne zeef. Zet koel weg.
6. Asperges: snijd de kontjes eraf, besprenkel met olijfolie, zout en peper en gril ze gaar in een grillpan of op de barbecue.
7. Jus: doe de sjalot in de kom en mix 5 sec / snelheid 5.
8. Duw alles naar beneden, voeg een scheutje olijfolie toe en sauteer 4 min / 120°C / snelheid 1.
9. Voeg de geraspte limoenschil en witte wijn toe en kook 5 min / Varoma / snelheid 1.
10. Voeg de karnemelk toe en verwarm 4 min / 90°C / snelheid 2.
11. Giet door een zeef en doe terug in de beker. Voeg crème fraîche, room en sambai naar smaak toe en mix 6 min / 95°C / snelheid 2.
12. Voeg de boter toe en mix 30 sec / snelheid 4. Breng op smaak met peper en zout en zet warm weg.
13. Vadouvan krokant: doe ei, bloem en vadouvan in de beker, breng op smaak met zout en peper en meng 20 sec / snelheid 4. Bak de koekjes aan twee kanten in een pan, of leg ze op een siliconenmat en bak 6 minuten op 160°C.
14. Vacumeer de zeewolf. Plaats de peeler in de kom, vul de kom met water en gaar de vis sous-vide 10 min / 60°C. Haal de vis uit de verpakking en gril kort aan beide kanten.
15. Opmaak: lepel gerookte aardappel op het bord, leg de zeewolf erop, plaats de asperges ernaast, lepel de jus rondom, druppel er daslookolie bij en garneer met het vadouvan krokant.