Glutenvrije Perzik Cheesecake

Bereiding

1. Week de cashewnoten minimaal 4 uur in koud water (snelle versie: 30 minuten in kokend water). Giet daarna af.
2. Vet een cakevorm goed in en bekleed met bakpapier.
3. Doe de amandelen, gedroogde abrikozen en een snufje zout in de kom en mix 15 sec / snelheid 8. Schraap alles met de spatel goed naar beneden.
4. Mix daarna 10 sec / snelheid 7. Je hebt nu een plakkerige massa; stort die in de vorm en zet in de koelkast.
5. Doe de cashewnoten, roomkaas, skyr, kokosolie, abrikozenjam, vanille, bruine suiker, kaneel en citroensap in de kom en mix 30 sec / snelheid 8.
6. Schraap alles goed naar beneden en mix 1 min 30 sec / snelheid 10.
7. Voor extra glad: nog 30 sec / snelheid 10.
8. Giet de vulling op de bodem en laat minimaal 5 uur opstijven in de koelkast (een nacht is beter).
9. Doe de perzik, bruine suiker, maizena, citroensap, kaneel en vanille in de mengbeker. Mix 10 sec / snelheid 1,5 en laat een half uurtje rusten.
10. Gaar de perzik 8 min / 70°C / snelheid 1, laat 30 minuten afkoelen en stort op de opgesteven cheesecake. Zet een uurtje terug in de koelkast.