Tartelette van zwarte limoen, bergamot, peer & stoofpeerijs

Bereiding

Dag 1: stoofperen en limoenmelk

1. Stoofperen: doe de rode wijn, port en suiker in de kom en verwarm 8 min / 90°C / snelheid 1.
2. Voeg de specerijen en de rasp en het sap van sinaasappel en citroen toe en verwarm 5 min / 80°C / snelheid 1.
3. Schil en halveer de stoofperen, voeg toe en stoof 30 min / 90°C / snelheid 1. Snijd de peer daarna in blokjes en vries in. Bewaar een beetje gezeefd kookvocht.
4. Limoenmelk: vacumeer de zwarte limoenen met de volle melk en stoom 1 uur op 78°C. Laat afkoelen en 12 uur rijpen in de koeling.

Dag 2: crème, deeg, garnituren en ijs

1. Doe de limoenmelk met 2 van de limoenen in de kom en mix 30 sec / snelheid 10.
2. Verwarm de limoenmelk 8 min / 80°C / snelheid 2.
3. Voeg het eigeel, de kristalsuiker en maizena toe, meng 10 sec / snelheid 4 en verwarm 7 min / 90°C / snelheid 3.
4. Voeg de uitgeknepen gelatine toe, 10 sec / snelheid 3. Stort uit op een rvs-schaal, dek af met folie en laat volledig koud worden.
5. Plaats de vlinder en klop de koude slagroom stijf, 30 sec / snelheid 3,5 (goed opletten!). Zet opzij.
6. Spatel de koude crème pâtissière los, 10 sec / snelheid 3, en spatel de slagroom erdoor. Doe in een spuitzak en zet koud weg. Maak de kom schoon.
7. Deeg: verwarm de oven voor op 175°C. Doe de amandelspijs, koude roomboter en basterdsuiker in de kom, 20 sec / snelheid 4.
8. Voeg het ei toe, 10 sec / snelheid 4.
9. Voeg de bloem en het zout toe, 20 sec / snelheid 4. Druk het deeg plat tussen folie en laat 30 minuten rusten in de koeling. Rol uit tot 3 mm en bekleed de bakjes. Bak 12 tot 15 minuten op 175°C tot goudbruin.
10. Peer in zoethout: breek het zoethout in stukken en kook samen met de azijn, wijn, suiker en het water 10 min / 100°C / snelheid 1. Laat 30 minuten trekken, zeef en laat afkoelen. Snijd de peer brunoise, vacumeer samen met de vloeistof en bewaar gekoeld.
11. Bergamotgel: doe de bergamotpuree, het citroensap, de rasp, suiker, het water, de thee en agar-agar in de mengbeker en kook 8 min / 100°C / snelheid 2.
12. Voeg de citras toe, 10 sec / snelheid 3. Stort uit op een plaatje en laat ongeveer 30 minuten geleren in de vriezer.
13. Blend de gel weer glad in de mengkom, 30 sec / snelheid 6. Bewaar in een spuitfles of spuitzak in de koeling.
14. IJs (vlak voor het serveren): draai de bevroren stoofpeerblokjes 30 sec / snelheid 8.
15. Duw alles naar beneden, voeg de prosorbet en het kookvocht toe en draai 20 sec / snelheid 7.
16. Plaats de vlinder, voeg de eiwitten toe, mix 2 min / snelheid 4 en serveer meteen.